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新聞動態
 

2017年年度風味——黃瓜(Cucumber)

黃瓜香被芬美意認為是2017年度風味香料。芬美意公司選擇此種溫和的香味是因為它很受人們喜歡。消費者喜歡更清爽、更健康、更干凈的概念。

 

香料巨頭芬美意提到“黃瓜在沙拉主食中常見,黃瓜的清爽風味也應用于雞尾酒中,但令人驚訝的是它還應用于薯條、糖果,還有酸奶和餃子,應用很廣”;芬美意香料部門總裁Chris Millington指出“我們的香料風味趨勢調研獲悉消費者真正喜歡輕微的、清爽的青香型香味(Green notes,就比如黃瓜香氣;黃瓜香料的應用從2011年到2016年保持著392%的增長。”因此芬美意選擇了黃瓜香味作為2017年年度香味。

 

芬美意開發了他們天然的青香型香料用于快速增長的需求,這種需求包括了芬美意調香師作為原材料使用,此類香料的來源都是可持續的原料。

 

青香型香料化合物主要表現為新鮮、清新且具有蔬菜和水果諸如蘋果、櫻桃、獼猴桃、樹莓、草莓和西紅柿的香味。這些香料分子主要應用于食品和飲料中。這些揮發性成分主要結構為6個碳的醛和醇比如(2E-己烯醛(葉醛)和(3Z-己烯醇(葉醇)。另外9個碳的醛和醇,比如反-2-6-壬二烯醛(黃瓜醛),也被發現在黃瓜和甜瓜中,也被認為是青香型香料。

 

       

以上這些香料來自于脂肪酸比如亞麻油酸和亞麻酸的酶催化氧化。兩種酶脂氧合酶氫過氧化物裂解酶是生物合成中所需要的兩種酶。

 

一些青香類化合物的生物合成途徑如下:

1)亞麻油酸酶催化氧化制備香料

 

 

2)亞油酸脂氧合酶(LOX/氫過氧化物裂解酶(HPL)酶催化氧化降解途徑

3)花生四烯酸LOX/HPL酶催化氧化降解途徑

 

在天然植物中己醛、壬烯醛、2- (E)- 己烯醛、3- (Z) - 己烯醛、己醇等化合物的含量極低從天然植物資源中直接獲取這些成分的成本還較高。而模擬植物體內的代謝途徑人為地采用酶催化的方法,使油脂中不飽和脂肪酸氧化降解制備的己醛、壬烯通過酶催化氧化油脂生成香味料具有操作條件溫和、經濟安全、綠色環保的特點隨著近年來人們對天然級香料的需求量增大這種以資源豐富價廉的油脂為原料,通過生物技術生成香味料的生產路線將具有更廣闊的前景。

 

   另外,奇華頓日用香精香料(上海)有限公司對于“青香型分子的設計與合成”的研究也比較深入。其中研發出的新分子具有青香,黃瓜香等特征香氣,與黃瓜醛具有相似的結構。

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